Myślistwo Porady Kuchnia myśliwska		a a a
Dzik

Szynka z dzika wędzona

Podziel się:

2011-03-03, godz. 20:49

Szynka z dzika wędzona

Szynka z dzika wędzona Wędzenie zwierzyny jest jednym z rodzajów utrwalania i uszlachetniania mięs. To tradycyjny i znany od lat sposób na przygotowanie potraw. Dziczyzna oczywiście również do tego się nadaje. Trzeba pamiętać, że wędzonki przygotowuje się z mięs uprzednio odpowiednio peklowanych. Bardzo istotnym jest fakt, że dym działa także bakteriobójczo i utrwala wszelkie mięsa. Przepis na szynkę z dzika wędzoną

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg

Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, 1 dag kolendry, 5 ząbków czosnku, kilka goździków i liści laurowych, po kilka ziaren pieprzu, jałowca i ziela angielskiego, łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać).

Sposób przygotowania:
Szynkę z dzika umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć należy w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub emaliowanym) naczyniu, przykryć, a dodatkowo obciążyć . Pozostawić tak przygotowane mięso w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Następnie zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić . Zaprawę wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki. Trzeba pamiętać jednak by dokładnie nasączyć okolice kości. Pozostałą ilością zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego pomieszczenia, w którym temperatura wynosić powinna od 4 do 8°C. Peklowanie mięsa musi potrwać 3-4 tygodnie, należy przewracać mięso co 2 dni. Tak zapeklowaną szynkę po wskazanym czasie musimy opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin.

Wędzenie:
Uprzednio peklowaną szynkę z dzika osuszyć przez 1 dzień. Następnie wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. By uzyskać niepowtarzalny smak i zapach mięsa powinniśmy na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodawać jałowiec.